Текст работы

Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Ивановский государственный химико-технологический университет
Факультет ОХиТ
Кафедра технологии пищевых продуктов и биотехнологии

Расчетная работа
по курсу «Проектирование комбинированных продуктов питания»
«Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий»

Выполнил: студент гр. 4-29
Ивлев П.А.

Иваново 2012
Введение

Цель работы: расчетным методом произвести оценку, пищевой ценности батона «Дачный», а также комбинированного продукта, полученного при добавлении в рецептуру батона «Дачный» соевой муки в количестве от 10 % от муки пшеничной.

1.Расчет пищевой ценности батона «Дачный»

Таблица 1.1. Рецептура и физико-химические показатели батона «Дачный»

Сырье	Количество сырья, кг	Физико-химические показатели
		показатель	значение
Мука пшеничная, в/с	100	Кислотность	3,0 0T
Дрожжи прессованные	1,8	Влажность гот. прод	40 %
Соль поваренная	1,5
Сахар-песок	6,0
Масло растительное	4,0

Выход: 132 кг.

1.1Расчет количества сырьевых компонентов в 100 г батона

) Расчет количества муки в 100 г продукта осуществляем по пропорции:
В 132 кг содержится 100 кг муки пшеничной, в/с
В 0,1 кг содержится Мм1 г муки пшеничной, в/с
Т.о.
) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]:
Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта:

Содержание соли поваренной в 100 г продукта:

Содержание сахара-песка в 100 г продукта:

Содержание масла растительного в 100 г продукта:

) Расчет количества воды в 100 г продукта:
Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта:
Содержание воды в 75,8 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции:
В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды
В 75,8 г муки пшеничной, в/с содержится Мв1 г воды
Т.е.
Содержание воды в 1,4 г. дрожжей прессованных:

Содержание воды в 1,1 г. соли поваренной:

Содержание воды в 4,5 г. сахарного песка:

Содержание воды в 3,0 г. масла растительного:

Результаты расчета пункта 1.1 сводим в Таблицу 1.2.

Таблица 1.2. Количество сырьевых компонентов в 100 г продукта

Сырье	Кол-во сырья, кг	Содержание в 100 г продукта, г	Влажность, %	Вода, г
Мука пшеничная, в/с	100	75,8	14	10,61
Дрожжи прессованные	1,8	1,4	74	1,01
Соль поваренная	1,5	1,1	0,2	0
Сахар-песок	6,0	4,5	0,15	0,01
Масло растительное	4,0	3,0	0,1	0
Вода	-	(40 - 11,66)	-	-
ИТОГО:	85,8	100		11,66

1.2Расчет химического состава

Химический состав сырьевых компонентов представлен в Таблице 1.3.

Таблица 1.3. Химический состав сырьевых компонентов

Пищевые вещества	Содержание в 100 г сырьевого компонента
	Мука высшего сорта	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Вода	Масло растительное
Белки, г	10,3	12,7	-	-	-	-
Жиры, г	1,08	2,7	-	-	-	99,9
Углеводы усвояемые, г	70,6	-	-	-	-	-
Пищевые волокна, г	3,5	-	-	-	-	-
Органические кислоты, г	-	-	-	-	-	-
Минеральные вещества, мг
Всего	0,50	2,06	100	-	-	-
Na, мг	3	21	38710	1	0,90	-
K, мг	122	590	9	3	-	-
Ca, мг	13,64	0,38	4,05	0,14	1,28	-
Mg, мг	16	51	22	-	1	-
P, мг	86	400	75	-	-	2
Fe, мг	0,91	0,04	0,03	0,01	0,34	-
Витамины, мг
В1	0,17	0,60	-	-	-	-
В2	0,04	0,68	-	-	-	-
PP	1,20	11,4	-	-	-	-

Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г изделия и химический состав каждого вида сырья [2, 3], производим расчет химического состава 100 г батона «Дачный» по формулам (1.11 - 1.17).
1)с хлебопекарной мукой в 100 г хлеба вносится:
- белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:




витамины:



пищевые волокна:

) с дрожжами хлебопекарными прессованными в 100 г хлеба вносится:
белки:

жиры:

золы:

углеводов усвояемых:

минеральные вещества:






витамины:



) с раствором соли в 100 г хлеба вносится:
золы:

минеральные вещества:






) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится:
углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:




) с водой в 100 г хлеба вносится:
минеральные вещества:




) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится:
жиры:

минеральные вещества:

Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15):



Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13):

Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 1.4.

1.3Расчет энергетической ценности

Подставляя данные Таблицы 1.3 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный»:
ккал

Таблица 1.4. Химический состав 100 г батона «Дачный»

Пищевые вещества	Сырье	Количество, внесенное с сырьем	Коэффициент сохраняемости	Химический состав готового изделия
	Мука высшего сорта	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Вода	Масло растительное
Белки, г	7,81	0,18	-	-	-	-	7,99	-	7,99
Жиры, г	0,82	0,04	-	-	-	3,0	3,85	-	3,85
Углеводы усвояемые, г	53,51	0,12	-	4,49	-	-	58,12	-	58,12
Пищевые волокна, г	2,65	-	-	-	-	-	2,65	-	2,65
Органические кислоты, г	-	-	-	-	-	-	0,27	-	0,27
Минеральные вещества, г
Всего	0,38	0,03	1,10	-	-	-	1,51	-	1,51
Na, мг	2,27	0,29	425,81	0,05	0,26	-	428,68	-	428,68
K, мг	92,48	8,26	0,10	0,14	-	-	100,97	-	100,97
Ca, мг	13,64	0,38	4,05	0,14	1,28	-	19,48	-	19,48
Mg, мг	12,13	0,71	0,24	-	0,28	-	13,37	-	13,37
P, мг	65,19	5,60	0,83	-	-	0,06	71,67	-	71,67
Fe, мг	0,91	0,04	0,03	0,01	0,34	-	1,34	-	1,34
Витамины, мг
Всего	1,07	0,18	-	-	-	-	-	-	1,25
В1	0,13	0,01	-	-	-	-	0,14	0,88	0,12
В2	0,03	0,01	-	-	-	-	0,04	0,92	0,04
PP	0,91	0,16	-	-	-	-	1,07	0,95	1,07

1.4Расчет степени удовлетворения суточной потребности

В данном расчете степень удовлетворения суточной потребности определяем для женщины в возрасте 18-29 лет, относящиеся к I группе (очень низкая физическая активность) физической активности. Данные для расчета взяты из [4].
Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в конкретном пищевом веществе следует сравнить его содержание с формулой сбалансированного питания.
по белку:
г белка есть 100 % от ст. удовл. сут потребности
,99 г белка есть x1 % от ст. удовл. сут потребности
Т.о.
по жиру:
г - 100 %
,85 г - x2 %; x2 = 5,75 %
по усвояемым углеводам:
г - 100 %
,12 г - x3 %; x3 = 19,5 %
по пищевым волокнам:
г - 100 %
,65 г - x4 %; x4 = 13,25 %
по органическим кислотам:
г - 100 %
,27 г - x5 %; x5 = 13,5 %
по минеральным веществам:
кальций -
мг - 100 %
,48 мг - x6 %; x6 = 1,95 %
фосфор -
мг - 100 %
,67 мг - x7 %; x7 = 8,96 %
магний -
мг - 100 %
,37 мг - x8 %; x8 = 3,34 %
железо -
мг - 100 %
,34 мг - x9 %; x9 = 7,44 %
натрий -
мг - 100 %
,68 мг - x10 %; x10 = 32,98 %
калий -
мг - 100 %
,97 мг - x11 %; x11 = 4,04 %
по витаминам:
B1 (тиамин) -
,5 мг - 100 %
,12 мг - x12 %; x12 = 8 %
B2 (рибофлавин) -
,8 мг - 100 %
,04 мг - x13 %; x13 = 2,22 %
PP (ниацин) - 20 мг - 100 %
,07 мг - x14 %; x14 = 5,35 %
по воде:
г - 100 %
,34 г - x15 %; x15 = 1,62 %
по энергетической ценности:
ккал - 100 %
ккал - x16 %; x16 = 15 %
Полученные в ходе расчета данные степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для 100 г батона «Дачный», заносим в Таблицу 1.5.

Таблица 1.5 Степень удовлетворения суточной потребности 100 г батона «Дачный»

Пищевые вещества	Суточная потребность человека	Содержание в 100 г продукта	Удовлетворение сут. потребности, %
Вода, г	1750	28,34	1,62
Белки, г	61	7,99	13,1
Жиры, г	67	3,85	5,75
Углеводы усвояемые, г	289	58,12	19,5
Пищевые волокна, г	20	2,65	13,25
Органические кислоты, г	2	0,27	13,5
Минеральные вещества, г
Na, мг	1300	428,68	32,98
K, мг	2500	100,97	4,04
Ca, мг	1000	19,48	1,95
Mg, мг	400	13,37	3,34
P, мг	800	71,67	8,96
Fe, мг	18	1,34	7,44
Витамины, мг
В1	1,5	0,12	8
В2	1,8	1,8	2,22
PP	20	1,07	5,35
Энерг. ценность, ккал	2000	300	15

1.5Расчет биологической ценности белков батона

Белки в батон «Дачный» вносятся с мукой пшеничной высшего сорта, дрожжами прессованными хлебопекарными.
Аминокислотный скор по лизину:
Содержание лизина в муке пшеничной высшего сорта составляет 250 мг (0,25 г) на 100 г муки, в дрожжах хлебопекарных прессованных - 0,913 г на 100 г дрожжей. Пересчитаем данные величины на 100 г белка муки и дрожжей по пропорциям:
для муки:
В 10,3 г белка муки пшеничной, в/с содержится 0,25 г лизина
В 100 г белка муки пшеничной, в/с содержится AK11 г лизина
Т.е.
для дрожжей:
В 12,7 г белка дрожжей содержится 0,913 г лизина
В 100 г белка дрожжей содержится AK12 г лизина
Т.е.
Расчет аминокислотного скора проводим по формуле (1.20):

Аминокислотный скор по валину:
,3 г - 0,471 г
г - АК12 г;
,7 г - 0,698 г
г - АК22 г;



Аминокислотный скор по изолейцину:
,3 г - 0,43 г
г - АК13 г;
,7 г - 0,741 г
г - АК23 г;



Аминокислотный скор по лейцину:
,3 г - 0,806 г
г - АК14 г;
,7 г - 0,903 г
г - АК24 г;



Аминокислотный скор по метионину + цистеину:
,3 г -(0,153 + 0,2) г
г - АК15 г;
,7 г - (0,233 + 0,121) г
г - АК25 г;



Аминокислотный скор по треонину:
,3 г - 0,311 г
г - АК16 г;
,7 г - 0,644 г
г - АК26 г;



Аминокислотный скор по триптофану:
,3 г - 0,1 г
г - АК17 г;
,7 г - 0,174 г
г - АК27 г;



Аминокислотный скор по финилаланину + тирозину:
,3 г - (0,5 + 0,25) г
г - АК18 г;
,7 г - (0,496 + 0,676) г
г - АК28 г;



Полученные данные в ходе расчета биологической ценности белков батона сводим в Таблицу 1.6 и определяем лимитирующие кислоты.

Таблица 1.6. Биологическая ценность 100 г батона «Дачный»

Незаменимые аминокислоты	Мука пшеничная, в/с	Дрожжи прессованные хлебопекарные	Идеальный белок	Аминокислотный скор
	г на 100 г муки	г на 100 г белка	г на 100 г дрожжей	г на 100 г белка
Валин	0,471	4,57	0,698	5,50	5	0,919
Изолейцин	0,43	4,17	0,741	5,83	4	1,053
Лейцин	0,806	7,83	0,903	7,11	7	1,116
Лизин	0,25	2,43	0,913	7,19	5,5	0,461
Метионин + цистеин	0,153+0,2	3,43	0,233+0,121	2,79	3,5	0,975
Треонин	0,311	3,02	0,644	5,07	4	0,766
Триптофан	0,1	0,97	0,174	1,37	1	0,980
Фенилаланин + тирозин	0,5+0,25	4,85	0,496+0,676	3,91	6	1,221

По данным Таблицу 1.6 определяем лимитирующие кислоты:
1.Первая лимитирующая кислота - лизин;
.Вторая лимитирующая кислота - валин;
.Третья лимитирующая кислота - метионин + цистеин;
Произведем расчета индекса незаменимых аминокислот воспользуемся формулой из [5, стр. 123]:


1.6Расчет биологической эффективности жировых компонентов 100 г батона

Жир в батон «Дачный» вносятся с мукой, дрожжами и маслом растительным. Рассчитываем биологическую эффективность жировых компонентов по формулам (1.12), (1.22) и (1.23).
) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12):
насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:
- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится:
насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:
- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится:
насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:
- ω-6 кислот (линолевой):

Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» содержится:
насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:
- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22):
для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

для мононенасыщенных жирных кислот:

для полиненасыщенных жирных кислот:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:
НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение)
для батона «Дачный»:
НЖК : МНЖК : ПНЖК = 0,493 : 0,809 : 2,19
НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1,64 : 4,44
Расчет коэффициента биологической эффективности липидов батона «Дачный» по формуле (1.23), принимая Ck = C1:

Расчет коэффициента Δ осуществляем по следующей формуле:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:
ω-6 : ω-3 = (5…10) : 1 (ид. соотношение)
для батона «Дачный»:
ω-6 : ω-3 = 2,158 : 0,02
ω-6 : ω-3 = 107,2 : 1
Полученные данные в ходе расчета биологической эффективности липидов батона «Дачный» сводим в Таблицу 1.7.
Таблица 1.7. Биологическая эффективность липидов 100 г батона «Дачный»

Липиды и их фракции	Батон «Дачный», г на 100 г	Суточная потребность человека	Скор липидов	Коэффициент ψ	Коэффициент Δ	НЖК : МНЖК : ПНЖК	ω-6 : ω-3
НЖК, г	0,493	-	-	5,31Е--4	4,04	1 : 1,64 : 4,44	107,2 : 1
НЖК (со ср.д), г	0,001	25	4Е-5
МНЖК, г	0,809	30	0,027
ПНЖК, г	2,19	11	0,199
ω-6, г	2,158	-	-
ω-3, г	0,02	-	-

батон соевый мука пищевой

2.Расчет пищевой ценности батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Так как целью данной является создание комбинированного х/б продукта (батон «Дачный»), то для повышения его биологической ценности в рецептуру добавляем соевую муки в количестве от 10 % от муки пшеничной. Процент добавления можно объясняется тем, что соевая мука почти совсем не содержит крахмал, как следствие полное отсутствие клейковины, что делает ее не пригодной для использования в х/б изделиях.

Таблица 2.1. Рецептура и физико-химические показатели батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Сырье	Количество сырья, кг	Физико-химические показатели
		показатель	значение
Мука пшеничная, в/с	90	Кислотность	3,0 0T
Мука соевая	10	Влажность гот. прод	40 %
Дрожжи прессованные	1,8
Соль поваренная	1,5
Сахар-песок	6,0
Масло растительное	4,0

Выход: 132 кг.

Расчет количества сырьевых компонентов в 100 г батона
) Расчет количества муки в 100 г продукта осуществляем по пропорции:
В 132 кг содержится 100 кг муки пшеничной, в/с
В 0,09 кг содержится Мм1 г муки пшеничной, в/с
Т.о.
) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]:
Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта:

Содержание соли поваренной в 100 г продукта:

Содержание сахара-песка в 100 г продукта:

Содержание масла растительного в 100 г продукта:

Содержание муки соевой в 100 г продукта:

) Расчет количества воды в 100 г продукта:
Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта:
Содержание воды в 68,2 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции:
В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды
В 68,2 г муки пшеничной, в/с содержится Мв1 г воды
Т.е.
Содержание воды в 1,4 г. дрожжей прессованных:

Содержание воды в 1,1 г. соли поваренной:

Содержание воды в 4,5 г. сахарного песка:

Содержание воды в 3,0 г. масла растительного:

Содержание воды в 7,6 г. муки соевой:

Результаты расчета пункта 1.1 сводим в Таблицу 1.2.

Таблица 2.2. Количество сырьевых компонентов в 100 г продукта

Сырье	Кол-во сырья, кг	Содержание в 100 г продукта, г	Влажность, %	Вода, г
Мука пшеничная, в/с	90	68,2	14	10,61
Дрожжи прессованные	1,8	1,4	74	1,01
Соль поваренная	1,5	1,1	0,2	0
Сахар-песок	6,0	4,5	0,15	0,01
Масло растительное	4,0	3,0	0,1	0
Мука соевая	10	7,6	9	0,27
Вода	-	(40 - 11,9)	-	-
ИТОГО:	85,8	100		11,9

2.2Расчет химического состава

Химический состав сырьевых компонентов представлен в Таблице 2.3.
Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г изделия и химический состав каждого вида сырья [2, 3], производим расчет химического состава 100 г батона «Дачный» по формулам (1.11 - 1.17).
2)с хлебопекарной мукой в 100 г хлеба вносится:
- белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:


Таблица 2.3. Химический состав сырьевых компонентов

Пищевые вещества	Содержание в 100 г сырьевого компонента
	Мука высшего сорта	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Вода	Масло растительное	Мука соевая
Белки, г	10,3	12,7	-	-	-	-	36,5
Жиры, г	1,08	2,7	-	-	-	99,9	18,6
Углеводы усвояемые, г	70,6	-	-	-	-	-	17,9
Пищевые волокна, г	3,5	-	-	-	-	-	2,6
Органические кислоты, г	-	-	-	-	-	-	-
Минеральные вещества, мг
Всего	0,50	2,06	100	-	-	-	4,7
Na, мг	3	21	38710	1	0,90	-	5
K, мг	122	590	9	3	-	-	1600
Ca, мг	13,64	0,38	4,05	0,14	1,28	-	217
Mg, мг	16	51	22	-	1	-	200
P, мг	86	400	75	-	-	2	600
Fe, мг	0,91	0,04	0,03	0,01	0,34	-	9
Витамины, мг
В1	0,17	0,60	-	-	-	-	0,7
В2	0,04	0,68	-	-	-	-	0,2
PP	1,20	11,4	-	-	-	-	2

минеральные вещества:




витамины:



пищевые волокна:

) с дрожжами хлебопекарными прессованными в 100 г хлеба вносится:
белки:

жиры:

золы:

углеводов усвояемых:

минеральные вещества:





витамины:



) с раствором соли в 100 г хлеба вносится:
золы:

минеральные вещества:






) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится:
углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:




) с водой в 100 г хлеба вносится:
минеральные вещества:




) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится:
жиры:

минеральные вещества:

) с мукой соевой в 100 г хлеба вносится:
белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:






витамины:



пищевые волокна:

Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15):



Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13):

Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 2.4.

Таблица 2.4. Химический состав 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Пищевые вещества	Сырье	Количество, внесенное с сырьем	Коэффициент сохраняемости	Химический состав готового изделия
	Мука высшего сорта	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Вода	Масло растительное	Мука соевая
Белки, г	7,02	0,18	-	-	-	-	2,77	9,98	-	9,98
Жиры, г	0,74	0,04	-	-	-	3,0	1,41	5,18	-	5,18
Углеводы усвояемые, г	48,15	0,12	-	4,49	-	-	1,36	54,12	-	54,12
Пищевые волокна, г	2,39	-	-	-	-	-	0,20	2,58	-	2,58
Органические кислоты, г	-	-	-	-	-	-	-	0,27	-	0,27
Минеральные вещества, г
Всего	0,34	0,03	1,10	-	-	-	0,36	1,83	-	1,83
Na, мг	2,05	0,29	425,81	0,05	0,26	-	0,38	428,83	-	428,83
K, мг	83,20	8,26	0,10	0,14	-	-	121,6	213,30	-	213,30
Ca, мг	12,28	0,38	4,05	0,14	1,28	-	16,49	34,59	-	34,59
Mg, мг	10,91	0,71	0,24	-	0,28	-	15,20	27,35	-	27,35
P, мг	58,65	5,60	0,83	-	-	0,06	45,60	110,74	-	110,74
Fe, мг	0,82	0,04	0,03	0,01	0,34	-	0,68	1,93	-	1,93
Витамины, мг
Всего	0,96	0,18	-	-	-	-	0,22	-	-	1,36
В1	0,12	0,01	-	-	-	-	0,05	0,18	0,88	0,16
В2	0,03	0,01	-	-	-	-	0,02	0,06	0,92	0,05
PP	0,82	0,16	-	-	-	-	0,15	1,13	0,95	1,07

2.3Расчет энергетической ценности

Подставляя данные Таблицы 2.3 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки:
ккал

2.4Расчет степени удовлетворения суточной потребности

Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в конкретном пищевом веществе следует сравнить его содержание с формулой сбалансированного питания.
по белку:
г белка есть 100 % от ст. удовл. сут потребности
,98 г белка есть x1 % от ст. удовл. сут потребности
Т.о.
по жиру:
г - 100 %
,18 г - x2 %; x2 = 7,73 %
по усвояемым углеводам:
г - 100 %
,12 г - x3 %; x3 = 18,7 %
по пищевым волокнам:
г - 100 %
,58 г - x4 %; x4 = 12,9 %
по органическим кислотам:
г - 100 %
,27 г - x5 %; x5 = 13,5 %
по минеральным веществам:
кальций -
мг - 100 %
,59 мг - x6 %; x6 = 3,46 %
фосфор -
мг - 100 %
,74 мг - x7 %; x7 = 13,84 %
магний -
мг - 100 %
,35 мг - x8 %; x8 = 6,84 %
железо -
мг - 100 %
,93 мг - x9 %; x9 = 10,72 %
натрий -
мг - 100 %
,83 мг - x10 %; x10 = 32,99 %
калий -
мг - 100 %
,3 мг - x11 %; x11 = 8,53 %
по витаминам:
B1 (тиамин) -
,5 мг - 100 %
,16 мг - x12 %; x12 = 10,67 %
B2 (рибофлавин) -
,8 мг - 100 %
,05 мг - x13 %; x13 = 2,78 %
PP (ниацин) -
мг - 100 %
,07 мг - x14 %; x14 = 5,35 %
по воде:
г - 100 %
,1 г - x15 %; x15 = 1,61 %
по энергетической ценности:
ккал - 100 %
ккал - x16 %; x16 = 15,2 %
Полученные в ходе расчета данные степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для 100 г батона «Дачный», заносим в Таблицу 2.5.

Таблица 2.5. Степень удовлетворения суточной потребности 100 г батона «Дачный»

Пищевые вещества	Суточная потребность человека	Содержание в 100 г продукта	Удовлетворение сут. потребности, %
Вода, г	1750	28,1	1,61
Белки, г	61	9,98	16,4
Жиры, г	67	5,18	7,73
Углеводы усвояемые, г	289	54,12	18,7
Пищевые волокна, г	20	2,58	12,9
Органические кислоты, г	2	0,27	13,5
Минеральные вещества, г
Na, мг	1300	428,83	32,99
K, мг	2500	213,30	8,53
Ca, мг	1000	34,59	3,46
Mg, мг	400	27,35	6,84
P, мг	800	110,74	13,84
Fe, мг	18	1,93	10,72
Витамины, мг
В1	1,5	0,16	10,67
В2	1,8	0,05	2,78
PP	20	1,07	5,35
Энерг. ценность, ккал	2000	304	15,2

2.5Расчет биологической ценности белков батона

Белки в батон «Дачный» с добавкой соевой муки вносятся с мукой пшеничной высшего сорта, дрожжами прессованными хлебопекарными и мукой соевой.
Аминокислотный скор по лизину:
Содержание лизина в муке пшеничной высшего сорта составляет 250 мг (0,25 г) на 100 г муки, в дрожжах хлебопекарных прессованных - 0,913 г на 100 г дрожжей, а в муке соевой - 0,913 г на 100 г муки. Пересчитаем данные величины на 100 г муки соевой по пропорциям (расчет для муки пшеничной и дрожжей см. в разделе 1.5):
для муки соевой:
В 36,5 г белка дрожжей содержится 2,913 г лизина
В 100 г белка дрожжей содержится AK12 г лизина
Т.е.
Расчет аминокислотного скора проводим по формуле (1.20):

Аминокислотный скор по валину:
,5 г - 1,703 г
г - АК32 г;


Аминокислотный скор по изолейцину:
,5 г - 1,68 г
г - АК33 г;


Аминокислотный скор по лейцину:
,5 г - 2,952 г
г - АК34 г;


Аминокислотный скор по метионину + цистеину:
,5 г -(0,264 + 0,688) г
г - АК35 г;


Аминокислотный скор по треонину:
,5 г - 1,672 г
г - АК36 г;


Аминокислотный скор по триптофану:
,5 г - 0,561 г
г - АК37
г;

Аминокислотный скор по финилаланину + тирозину:
,5 г - (2,19 + 1,45) г
г - АК38 г;


Полученные данные в ходе расчета биологической ценности белков батона сводим в Таблицу 2.6 и определяем лимитирующие кислоты.

Таблица 2.6. Биологическая ценность 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Незаменимые аминокислоты	Мука пшеничная, в/с	Дрожжи прессованные хлебопекарные	Мука соевая	Идеальный белок	Аминокислотный скор
	г на 100 г муки	г на 100 г белка	г на 100 г дрожжей	г на 100 г белка	г на 100 г муки	г на 100 г белка
Валин	0,471	4,57	0,698	5,50	1,703	4,67	5	0,923
Изолейцин	0,43	4,17	0,741	5,83	1,681	4,61	4	1,081
Лейцин	0,806	7,83	0,903	7,11	2,952	8,09	7	1,126
Лизин	0,25	2,43	0,913	7,19	2,507	6,87	5,5	0,681
Метионин + цистеин	0,153+0,2	3,43	0,233+0,121	2,79	0,952	2,61	3,5	0,911
Треонин	0,311	3,02	0,644	5,07	1,672	4,58	4	0,873
Триптофан	0,1	0,97	0,174	1,37	0,561	1,54	1	1,135
Фенилаланин + тирозин	0,5+0,25	4,85	0,496+0,676	3,91	3,645	9,99	6	1,345

По данным Таблицу 2.6 определяем лимитирующие кислоты:
1.Первая лимитирующая кислота - лизин;
.Вторая лимитирующая кислота - треонин;
.Третья лимитирующая кислота - метионин + цистеин;
Произведем расчета индекса незаменимых аминокислот воспользуемся формулой из [5, стр. 123]:


2.6Расчет биологической эффективности жировых компонентов 100 г батона

Жир в батон «Дачный» с добавкой соевой муки вносятся с мукой пшеничной, дрожжами, маслом растительным и мукой соевой. Рассчитываем биологическую эффективность жировых компонентов по формулам (1.12), (1.22) и (1.23).
) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12):
насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:
- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится:
насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:
- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится:
насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:
- ω-6 кислот (линолевой):

) с мукой соевой, в 100 г хлеба, вносится:
насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:
- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки содержится:
насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:
- ω-6 кислот (линолевой):

- ω-3 кислот (линоленовой):

Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22):
для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

для мононенасыщенных жирных кислот:

для полиненасыщенных жирных кислот:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:
НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение)
для батона «Дачный»:
НЖК : МНЖК : ПНЖК = 0,688 : 1,109 : 2,933
НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1,61 : 4,26
Расчет коэффициента биологической эффективности липидов батона «Дачный» по формуле (1.23), принимая Ck = C1:

Расчет коэффициента Δ осуществляем по следующей формуле:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:
ω-6 : ω-3 = (5…10) : 1 (ид. соотношение)
для батона «Дачный» с добавкой соевой муки:
ω-6 : ω-3 = 2,792 : 0,14
ω-6 : ω-3 = 19,9 : 1
Полученные данные в ходе расчета биологической эффективности липидов батона «Дачный» сводим в Таблицу 2.7.
Таблица 2.7. Биологическая эффективность липидов 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Липиды и их фракции	Батон «Дачный», г на 100 г	Суточная потребность человека	Скор липидов	Коэффициент ψ	Коэффициент Δ	НЖК : МНЖК : ПНЖК	ω-6 : ω-3
НЖК, г	0,69	-	-	4,21Е--4	3,86	1 : 1,61 : 4,26	19,9 : 1
НЖК (со ср.д), г	0,001	25	4Е-5
МНЖК, г	1,109	30	0,037
ПНЖК, г	2,933	11	0,267
ω-6, г	2,792	-	-
ω-3, г	0,14	-	-

Вывод: в ходе проведения расчета пищевой ценности х/б изделия батона «Дачный» и комбинированного продукта, получаемого при внесении 10% (возможно внесение до 40 %) соевой муки от муки пшеничной в х/б изделие, была доказана эффективность внесения добавки. Так внесение добавки позволяет обогатить изделие белком, различными минеральными веществами и витаминами, с минимальными потерями для других веществ; повышает энергетическую ценность, биологическую ценность белков и жировых компонентов.
Помимо того, что соевая мука повышает пищевую ценность изделия, она позволяет продлить срок хранения, улучшить его органолептические свойства и качество изделия в целом, а также сэкономить и снизить потребительскую стоимость готового продукта. Под итог хочется отметить, что соевый хлеб обладает букетом полезных свойств, которые можно обнаружить у многих соевых продуктов - употребление хлеба с добавлением сои способствует снижению уровня холестерина в крови, повышает иммунитет, уменьшает риск развития остеопороза и онкологических заболеваний.

Список использованной литературы

1.Петрова С.Н. Проектирование комбинированных продуктов питания. Ч1. Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий: учеб. пособие / Иван. гос. хим. - технол. ун-т. - Иваново. - 118 с.
2.Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под. ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина и проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
.Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. член-кор. МАИ, проф., д.т.н. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
.Тутельян В.А., Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации - 2008, - 30 с.
.Гамаюрова В.С., Ржачитская Л.Э. Пищевая химия: лабораторный практикум.